Selten wurde ich so offen und herzlich eingeladen, hinter die Kulissen zu schauen, Kaffees zu probieren und Fragen zu stellen, wie in der Rösttrommel in Nürnberg. Das mag daran liegen, dass Nürnberg zeitweilig meine zweite Homebase war, vielleicht aber auch an einer tollen Begegnung während des Berlin Coffee Festivals im letzten Jahr. In der Szene kennt man durch verschiedene Meisterschaftsteilnahmen so manches Gesicht, wenn es aber um die Präsenz in der Szene geht, legen die Röstis großen Wert darauf, dass jeder mal dabei ist.
Die meisten Gespräche habe ich mit Matthias geführt. Er ist einer der vier Gründer der Rösterei und hat mir eine Zusammenarbeit sofort zugesagt. Mehr über die Rösterei lest ihr im kleinen Interview. Ich freue mich riesig über diese Kaffees im Kaffeesahne Shop!
Die Rösterei in einem Satz:
Das ist schwierig 🙂
Wir – und das ist ein stetig wachsendes Team aus mittlerweile 58 Mitarbeiterinnen – lieben Kaffee. Seit nunmehr 10 Jahren sind wir Jahr für Jahr auf der Suche nach besseren, spannenderen Rohkaffees, die uns begeistern und überraschen. Die Rösterei auf dem ehemaligen AEG-Gelände ist das Zentrum, aber darüber hinaus gibt es drei weitere Standorte in Nürnberg und der Schwesterstadt Erlangen. Neben der Rösterei sind unsere Cafes und unsere Kaffeeschule zentrale Elemente der Rösttrommel Familie. Wir überprüfen uns und unser Tun ständig und versuchen nicht nur immer besseren Kaffee anzubieten, sondern auch als Firma im Ganzen immer nachhaltiger, transparenter und sozialer zu werden. Da gibts immer neue Herausforderungen, die nicht nur mit Kaffee zu tun haben… wir sind da gerade an den Themen New Work und Social Business dran und wollen uns da in den nächsten Jahren stetig weiterentwickeln.
Was habt ihr gemacht, bevor ihr Kaffeeröster geworden seid?
Wie fast alle in der Branche sind auch wir Quereinsteiger… wir sind Lehrer, Kaufleute, Künstler, Musiker, Werber und vieles mehr. Kaffee bringt alle zusammen! Ich (Matthias) habe an einer Kunstakademie studiert und war danach in der Werbung tätig… wie Vielen in der Branche hat mir aber da irgendwann der Sinn gefehlt. In der Kaffeerösterei können wir nun viele soziale Aspekte verwirklichen, die einem als Angestellter in der Regel nicht möglich sind.
Nach welchen Kriterien kauft ihr den Rohkaffee ein?
Wir haben uns immer wieder überlegt, wie der für uns nachhaltigste Weg ist, Rohkaffee einzukaufen. Nach vielen Diskussionen sind wir zu dem Ergebnis gekommen, dass die langfristige Zusammenarbeit mit Produzenten und Importeuren der unserer Meinung nach Beste ist. Deswegen haben wir für die uns wichtigsten Länder feste Partner identifiziert, mit denen wir zukünftig zusammenarbeiten wollen. Mit einigen von ihnen arbeiten wir bereits seit vielen Jahren zusammen, mit anderen erst seit zwei oder drei Jahren. Wir versuchen mindestens ein bis zwei Lots pro Jahr von diesen Produzenten abzunehmen und die Mengen jährlich zu steigern, damit wir auch für die Produzenten wertvolle und verlässliche Partner sind. Dies ermöglicht uns einen intensiven Austausch über den eingekauften Kaffee und schafft Vertrauen, dass wir nicht im nächsten Jahr wieder weg sind… Die Liste der einzelnen Partner veröffentlichen wir ausserdem auf unserer Homepage, damit sich unsere Kunden über die jeweiligen Produzenten informieren können.
Wie stellt sich euer Sortiment zusammen?
Wir haben ein stetes Sortiment aus konventionellen und Bio-Mischungen, die ganzjährig verfügbar sind. Die sind meist etwas dunkler geröstet und bedienen eher die klassischen Kaffeetrinker mit dem Wunsch nach säurearmen, schokoladigen Kaffees. Darüber hinaus haben haben wir immer etwa acht saisonale Kaffees im Programm, die übers Jahr mit der Erntesaison wechseln. Meist haben wir pro Produzent ein bis zwei sortenreine Kaffees, die sich oft durch die Aufbereitung oder die Varietät unterscheiden, um aufzuzeigen, wie unterschiedlich beispielsweise Kaffees aus Brasilien sein können. Die saisonalen Kaffees sind meist etwas bis viel heller geröstet – je nachdem, welche Röstkurve für den einzelnen Kaffee ideal ist bzw. wir ideal finden. Übers Jahr haben wir so ca. 12 bis 15 verschiedene saisonale Kaffees im Sortiment, etwa einen Neuen pro Monat.
Betreibt ihr selbst Gastronomien?
Wir betreiben insgesamt vier Cafes in Nürnberg und Erlangen. Geplant war dies nicht, aber irgendwie ließ es sich nicht verhindern 🙂 Auf AEG haben wir unser größtes Cafe direkt an der Rösterei bzw. in der Rösterei. Begonnen haben wir in der nördlichen Altstadt. Geröstet wird dort seit 2013 nicht mehr, das Cafe gibt es aber weiterhin und ist sehr beliebt. 2015 wars dann der richtige Zeitpunkt für eine kleine Ladenrösterei in der Erlanger Innenstadt. Da haben wir uns einen Wunsch nach einem modernen Specialty Coffeeshop erfüllt, was von dem jungen und modernen Erlanger Publikum von Beginn an sehr liebevoll aufgenommen wurde. 2017 haben wir dann noch ein heimeliges Nachbarschaftcafé von ehemaligen Mitarbeitern übernommen. Auch das war nicht geplant, sondern eine vor allem emotionale Entscheidung. Die vier Cafes werden sehr eigenständig von den Teams vor Ort geführt, was uns etwas entlastet und dazu beiträgt, das jedes Cafe ihr eigenes Publikum anzieht.
Liebster Kaffee:
Grundsätzlich liebe ich süße, klare und fruchtbetonte Kaffees. Daher ziehen mich oft natural aufbereitete Kaffees an. Ich finde Naturals vor allem aus Ruanda und Bolivien spektakulär gut, weil sie sehr sauber sind und die Fermentationsnoten in der Regel nicht so im Vordergrund stehen.
Eure Lieblingszubereitung:
In der Regel bereite ich mir meinen Kaffee im Handfilter zu. Die Zubereitung ist einfach, flexibel und passt für fast jeden Kaffee. Wenn ich mir etwas mehr Zeit nehme, verwende ich die AeroPress, da ich die Zubereitung noch etwas spannender finde – allerdings ist die Begrenzung auf weniger Menge in der Tasse eine Limitierung, die manchmal nachteilig ist.
Was bedeutet guter Kaffee für euch?
Guter Kaffee bedeutet für uns, dass der Kaffee gut angebaut ist, d.h. der Produzent und alle am Prozess im Anbauland Beteiligten von ihrer Arbeit gut leben können, dass er gut geröstet wurde, d.h. dem Charakter des Rohkaffees entsprechend, und dass er falls im Cafe getrunken – richtig zubereitet wurde. Leider ist es sehr schwierig, alle Teile der Kette „gut“ zu gestalten. Deswegen ist es immer eine Freude, „guten“ Kaffee trinken zu dürfen – daheim, in der Arbeit oder unterwegs. Die Wertschätzung für guten Kaffee ist über die Jahre definitv gestiegen!
Natürlich darf eure Kaffeeschule nicht unerwähnt bleiben:
Welche Rolle spielen Meisterschaften für euch und wie sieht das Konzept der Schule aus?
Meisterschaften begleiten uns seit 2014. Nach dem Umzug unserer Rösterei 2013 beschlossen wir, dass wir aktiv Teil der Specialty Coffee Szene in Deutschland sein möchten. Die Eintrittskarte war für uns die Teilnahme an Meisterschaften. Unsere erste Teilnahme war gleich in der Disziplin Barista. Bastian kam in München in einem starken Teilnehmerfeld ins Finale und auf den vierten Platz, was für uns ein Riesenerfolg war. Gleichzeitig haben wir aber auch gesehen, wie weit wir weg sind vom ersten Platz. Der nächste Anlauf war nach einer kleinen Pause 2018 in Bremen. Johannes trat in Latte Art an und wurde ebenfalls Vierter. Auch da haben wir wieder gesehen, wie weit wir weg sind von den Besten… aber wir hatten Blut geleckt und konsequent drei Jahre an der DIsziplin gearbeitet. Was sich dann 2020 mit dem Titelgewinn ausgezahlt hat. Das war aber ein hartes Stück Arbeit. Jetzt steht erstmal die Weltmeisterschaft 2021 an und danach geht es für uns mit „Barista“ weiter. Das ist das langfristige Ziel. Einen Deutschen Barista Meister aus Nürnberg. Nicht nur wegen dem Titel, sondern weil durch die Teilnahme nicht nur der Teilnehmer selbst, sondern das ganze Team stärker und besser wird und diese Erfahrungen an unser Barista-Team weitergeben kann.
Das ist ebenfalls Ziel unserer Kaffeeschule. Wir schulen natürlich Privatpersonen, Gastronomen und unsere Firmenkunden, aber vor allem auch unsere eigenen Mitarbeiter. Deshalb ist dieser Bereich für uns so immens wichtig. Deswegen konzentrieren wir uns in der Schule auch auf Barista- und Latte Art-Kurse, weil diese Bereiche erstmal die wichtigsten für unsere Mitarbeiter sind. Unsere beiden festen Trainer Johannes und Melanie bilden aber natürlich auch in den Bereichen Brühen, Rösten und Sensorik aus. Für uns ist die Schule und die Meisterschaftsteilnahme die Möglichkeit, nicht stehen zu bleiben, sondern uns immer qualitativ weiterzuentwickeln.
Im Kaffeesahne Shop findet ihr den Äthiopien Halo Beriti als Espresso und Filterkaffeeröstung im wunderschönen neuen Verpackungsdesign der Rösttrommel. Den ungefähren Geschmack lässt das Etikett erahnen. Jasmin, Litschi und Karamell finden sich nämlich farblich auf den Etiketten wieder. Halo Beriti ist der Name der Washing Station in Gedeb, einem Ort in der Region Yirgacheffe in Äthiopien.
Die Filterröstung eignet sich perfekt für einen Coldbrew in der Sonne. Der schmeckt herrlich leicht, fast wie Saft. Mit dem Espresso gelingt euch mit dem Siebträger der perfekte Flatwhite. Fruchtig, süß, leicht. Beide Röstungen sind ein einziger Traum!
